勾芡，是指根据烹调要求，在菜肴加热后期即将成熟起锅时，加入以淀粉为主要原料调制的粉汁，使锅中汁液变得浓稠，粘附或部分粘附于菜肴之上的操作方法。勾芡也称为打芡、埋芡、拢芡、上芡、挂芡、着腻、走芡、发芡、抓汁、勾糊、打献，是烹饪过程中应用的一种增稠工艺，主要利用加入的淀粉受热糊化而达到增稠目的。芡汁又称芡液、芡头、献汁。在菜肴制作工艺中有两层意思，一是指勾芡后锅中形成的稠粘状的胶态汁液，二是指勾芡前以湿淀粉加入调味品、汤汁调制而成的混合物。

 

　　绿豆淀粉又称绿dou粉，是从绿豆粒中提炼出的淀粉，含直链淀粉较多，约占 60% 以上，淀粉颗粒细小而均匀，色白，热黏度高，黏xing足，细腻有光泽，稳定xing和透明度好，最宜勾芡。

 

　　糯米淀粉几乎不含直链淀粉，不易老化，易吸水膨胀，也较易糊化，有较强的黏xing，质地细腻，可用于特殊挂糊和勾芡。

 

　　土豆淀粉又称马铃薯淀粉、土dou粉，是从土豆中提炼出的淀粉，粉粒为卵圆形，颗粒较大，颜色较白，直链淀粉含量约为 25%，糊化温度较低（59 °C～67 °C），糊化速度快，糊化后很快达到最高黏度，黏xing一般，质地较粗，透明度好，但糊化后容易老化，宜作浆糊使用，是较好的淀粉品种。

 

　　木薯淀粉又称木薯粉、菱粉、生粉，是从木薯中提炼出的淀粉，黏xing一般，吸水xing中等，质地细腻，糊化能力强，透光度好，不易老化，是目前中高档餐饮企业使用较多的淀粉。荷兰进口和广东地区出产的质地较好。