经常听家里的老人一句话：味精吃多了对身体不好，会掉头发。做菜加味精的时候，小心翼翼生怕一下子放多了，这样的经历，相信很多人都有吧？

 

　　坊间关于味精的危害传言早已不是新鲜事，导致许多人“相信”味精吃多不好，甚至有说法称很多家庭现在完全不吃味精，做饭都只用用鸡精和蘑菇精。很重要的原因是认为味精是“化学工业品”，吃多了伤害身体，事实真是这样吗？
 

 

　　1、为味精正名

 

　　人所能感知到的基本味道里，“鲜”是其中一种。亚洲人很早就开始用各种浓汤作为调味品，来提升食物的“鲜味”，比如鸡汤、海带汤等。1907年，日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的鲜味，也就成为后来我们所说的味精。

 

　　最初味精是由水解蛋白质然后纯化而得，如今工业生产采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，这个过程跟酒、醋、酱油的生产是类似的。生产过程中不使用任何“化学原料”，因此味精并不是所谓的“化工产品”。

 

　　针对味精安全性的研究有很多，没有发现过它能产生危害。美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食品科学委员会（EFSA）都进行过评估和审查，认为对味精不必有安全性方面的担心，因此在食品中的使用“没有限制”。美国FDA的一份报告认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。

 

　　2、味精到底会不会导致脱发？

 

　　味精主要成份是谷氨酸钠，这个成分其实并不是有毒物质，而是广泛存在各种食物中。联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”级别，对身体完全不会产生什么危害，自然也不会引起脱发问题。当然有人会问，你说味精安全是适量吃，过量吃味精就有危害了。这样说法没错，但是吃多少算过量？网上一般说6g，其实没什么依据。味精中的谷氨酸对人体没什么危害，关键是有一定钠的摄入，钠不能摄入太多，所以味精吃多的危害相当于盐吃多了的危害，虽不好，不至于可怕。

 

　　另外，味精对人体也有一定的有益作用，除了是调味的好助手外，味精的主要成分是谷氨酸钠，是参加脑代谢的唯一氨基酸，会增加脑内乙酰胆碱，能促进智力发育，维持和改进大脑机能，改善记忆力。

 

　　当然，因为味精中含有钠，过多摄入常常会感到口渴，还容易导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

 

　　3、味精食用指南

 

　　很多人不敢吃味精，是担心它会产生一定的致癌物质。在普通情况下，味精是完全可以放心食用的，只是不要将它加热到120℃以上，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，可能产生轻微毒性。

 

　　至于鸡精，主要成分其实就是味精，其本身含有约百分之十几的盐分，所以炒如果用了鸡精，用盐量要适当减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。鸡精之所以鲜，主要还是其中味精的作用。