母亲喜欢吃荤菜,可是过去农村人家,普遍穷,偶尔才能吃到荤。好多年过去了,母亲渐渐的喜欢吃白菜了,炒的煮的炖的腌的,变花样的吃,说还是白菜好吃,不恼人。荤菜还是要少吃一点,荤吃多了不好,三高不说,还两眼发红,嘴唇开裂,火气大。由于很少吃荤菜,母亲现在花费小了,走路也不在蹒跚了,看来,白菜是一到健康食品。这是不是验证了《菜根谭》里的谶语。我也是,过去喜欢吃荤菜,鱼儿肉儿蛋儿的,现在天命刚过,也逐渐喜欢吃起蔬菜来,譬如冬天到了,白菜是天天吃,百吃不厌。吃惯了感觉——百菜不如白菜。
一次看闲书,《大清野史》里说,晚年的慈禧太后极喜欢白菜,川菜的御厨用上等的白菜,去除外面的老帮子,只留最里面的芯,鹅黄色,像温润的玉。据说,一碟白菜芯,需要白菜上百斤,不是放老母汤里炖,而是放在沸腾的鸡汤里汆。史料记载,老佛爷一餐只用舀子舀两三勺子吃。
上面的两则故事说明了什么?白菜,雅俗共赏的人间美食!忽然想起来一个漫画家画的白菜画来,白菜静中有动,柔中含情,像一个长者?一尊佛?一个圣人?旁边的打油诗也有趣:大白菜呀,大白菜,你是冬天俺最爱!样子长得很大侠,凉拌炖煮都不怕,最后留下白菜根,找个破瓮作花菜,窗外大雪漫天舞,一丛黄花别样情!
时令小雪,乡谚曰:小雪腌菜,大雪腌肉。我乡人喜欢吃腌制食品,一到冬天,家家户户坛子罐子都是腌菜(白菜、油菜和萝卜鲞),屋檐下的墙上挂的,尽是腌肉(腌猪肉、腌鸭、腌鹅和腌鱼)。这几年来,经常养生我,很少腌菜腌肉了,嘴馋的时候,腌一点偶尔换换胃口,更多的时候,青菜萝卜豆腐汤,不用医生开药方。
霜打的白菜赛人参。白菜是冬天的恩物,我们这人,一到冬天,家家户户都要腌制几坛白菜,过去交通不便,经济贫乏,家里没菜吃的时候,掏点白菜来佐饭,乡民们称它为“小饭菜”或者“小菜”。我们这是江淮地区,属于南方,严格意义上是中国南北交汇处,江淮分水岭。由于气候原因,我们这里冬天平均温度在5°左右,所以中国的北方,尤其是黄河以北地区,冬天好几个月,天寒地冻的,需要储存大白菜。我们这,最多寒潮到来之前或者大雪到来之前,农人们拎着篮子,带着铲子,到菜地里挑几棵白菜,以备家用。更多时候,都是现吃现采。白菜这尤物望着轻巧,烧出来却很绵实,两颗大白菜就能烧一大碗。冬天里,猪油渣烧白菜,是我们这一道经典土菜,居民家里、饭店里都常见此菜。我hai发现:蔬菜荤烧是一条美食法则。白菜服猪肉,牛肉服萝卜,荤素搭配,永远是美食的一条真理。
白菜的品种很多:青菜(南方多)、包心菜、台菜、黄芽菜(北方多),单单青菜,就有矮脚的,高杆的,大叶的,圆棵的,不下十种。白菜服香菇,服豆腐,服冬笋,服猪羊肉,服家禽肉。炖肉炖鸡炖鸭炖鹅,九成熟的时候,下一撮白菜,青青白白,油珠晃动,香气浓郁,下雪天吃,别有一番风味来。
这正是:根上犹沾泥土香, 一团清气润人肠。 冰霜好炼晶莹质, 蜂蝶无关浅薄狂。大用终教酬百姓, 妙材自合佐千觞。 何方寻得如椽笔, 万幅丹青写菜王。