海南食材有一宝，海南白胡椒。胡椒生长在这里，才是找对了家。胡椒原产印度西海岸，大概在明朝时引种中国，之前一直靠从中亚、南亚一带进口。我回老家，虽不方便携带，也总要带上几斤胡椒散给亲友，食用者无不大呼好货。好的食材为懂味之人而来，闻听一个“好”字，赠与者自是心情大好。

 

　　朋友在海口种植胡椒，他有一个胡椒园，胡椒成熟季，总要邀上三五好友摘取或是欣赏满园胡椒之美色。美食自然离不开色、香、味的调和。食物最初的功用是果腹，果腹之余，开始追求味道的完美。国人的智慧，如说一大部分体现在吃上，也绝不为过。殷商时期人们就已知用青梅除异味，秦汉时期各种人工调味品如酱和醋已广泛使用。至于到了唐宋，人们的味觉感知更加丰富多彩，外来的“辣味”成为餐桌新宠，尤其胡椒，更是成为豪门贵族争相炫富的道具。

 

　　味道可以拿来炫耀，似乎有点不近人情。富与贵，人人具有份额相异的拥有权，为了让这个权利合理合法，还要搬来祖宗增强说服力——祖上造福，自然多福。似乎这一点更合乎人们的认知方向。但跟舌头有关的味道，怎么还得靠祖上荫庇呢？舌头无罪，但舌尖上的味道不同。

 

　　我知晓胡椒之味，也是在读了大学走出家门后，之前并不晓得天下还有胡椒。

 

　　我少时，家里饭菜，多为充饥。馒头面条粥是主食，是主打，菜蔬则是为了下饭。下饭之物，仅一盐即可做到。至于酸甜苦辣之味，也无非辣椒、番茄、苦瓜等等，自家地里出产，按类别拿来洗净切碎，一锅烩烩罢了。一个个菜品炒下来，一盘盘精致地装好，与大锅烩并无多少不同，缺油，缺调味料，不知有味精鸡精，不知有胡椒麻椒，更不知有桂皮孜然，这些小众的调料，见都没有见过，又怎识得？菜要怎么做，都是一个味道，反而大锅烩菜，滋味来得更为丰富；更何况，如遇上农忙季节，抢收抢种，地里下了水火，哪有功夫在吃上细磨细琢？久之，大锅烩菜以一个不败的形式合情合理地留存于乡村饮食文化中。湖南过年菜里有一个著名菜品，叫“合菜”，湖南人浪漫，赋予这一粗粝菜品以浪漫的由头，“合”，和合，和美；“合菜”，祈祷来年五谷丰登、家庭和美之意。其实质也不过大锅烩菜而已。

 

　　豫南的信阳有一味名菜，曰“信阳炖菜”，是信阳饮食里的主要菜品，也无非把信阳特产的原料剁剁切切一锅炖。自然是美味，但也脱不了农家大锅炖菜的底子。人们的喜爱，多是带了怀旧色彩，那菜里滋滋冒着的，是心肠的乡愁。喜食，并不一定喜味，更多的是拿少时的贫苦来对抗今日富足而滋生的无意义。

 

　　我刚婚那阵子，天天大锅菜，那是我老家做菜的传统模式。但爱人就不行，他需要汤是汤，菜是菜，菜要一盘盘地细细炒好，七个碟子八个碗地吃一顿饭。那是童年精致生活的滋养，童年给了他生之细腻与考究，他的人生究竟和大锅菜有了距离。

 

　　我对胡椒无知，恐怕要用滑稽来注释。中原有著名小吃，名叫“胡辣汤”，主食材之一就是胡椒。胡辣汤也称糊辣汤，起源于河南省周口市西华县逍遥镇，以逍遥镇胡辣汤最为出名，是中国北方早餐中常见的传统汤类名吃。那是我的家乡小吃啊，我的中学时代求学在县里，距家三十里，一个月回家一趟，饮食在外，常喝胡辣汤。居然不识胡椒面目，颇有“同行十二年，不知木兰”的诧异和尴尬。移居南方几年来，当地早餐品类并未见到过其影子，偶尔想起，竟是心疼。
 

 

　　胡辣汤的主要制作材料是胡椒、辣椒、熟羊（牛）肉、羊骨高汤、面筋、面粉、粉条、黄花菜、花生、木耳等。一锅汤，熬汤底要熬上半夜，还要动用十多种食材。我读高中时，食宿在校。中晚饭时分，放学铃声即将响起，可以听到车轱辘咕咕噜噜的一阵响，我们就知道是卖胡辣汤的阵势已摆开。卖胡辣汤的都是老师们的妻子，老师们从农村调进县里，而她们没有工作，需要做些小生意补贴家用。那时候老师很纯粹，并没有额外收入，日子过得拮据，胡辣汤摊位有效地解决了他们生活的窘迫。寒冬，透过教室的窗户，可以看到胡辣汤的热气和香味在女人的头顶上氤氲出一圈圈美好的仙雾。等到放学时间到，大家各自端上饭碗，买上两角钱的胡辣汤，呼噜一口喝上，饥饿和寒冷即刻无影无踪。

 

　　胡辣汤浓稠，色绛，咸香，兼具饭菜之用。南方人始终无法理解为何中原人能把一堆调料放在一起，搅吧搅吧就成了名吃？小吃店里位置少，那么多人即使站着也要端个碗把汤喝下去，两天不喝就心痒。胡椒气味芳香，多生长于高温和长期湿润地区，性味辛热，温中散寒止痛。中原人喝胡辣汤，多是与豆腐脑掺着。一半辛辣上火，一半清热祛暑，二者相抵，是为中和，民间称之“两掺儿”。中原人的智慧渗透在点点滴滴的饮食习惯里。

 

　　一次与小儿谈论美食，说是美食应以色香味取胜，妈妈您老家的名吃胡辣汤，终是上不了舌尖上的中国，知道为什么吗？是那颜色，深绛色啊妈妈，远看近看都像极了“祥”……我在《小儿语言札记》里记录下他的见解，贴下留言众多，皆以为童言虽无忌，这儿子是不打算回中原老家了，若回，外祖母外祖父七大姑八大姨也要揍上一顿解恨的——他们都是胡辣汤的忠实食客。孩子的观点自然有其率真，但他哪里知道，中原人的隐忍、包容、低调、态度和中和之美，都体现在一碗胡辣汤里了。

 

　　人类在进化过程中保持了舌头对味觉的敏感性，那是造物主了解滋味对人的意义。大概没有谁不喜爱多姿多彩的味道。山东诸城前凉台出土汉代画像石《庖厨图》显示，花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤、韭等先秦时均已上了中国人餐桌。秦汉时期人工调味品酱、醋等的发明和广泛使用，饮食，真正有滋有味起来。

 

　　“辣味”似乎觉醒较晚，受宠是在唐宋时期。五味之中，辛香调味品对人刺激最直接，可极大诱发食欲。胡椒价值赛黄金，宋人陶谷《清异录·药谱》中称胡椒为“金丸使者”，唐宋人家里有胡椒是地位和财富的象征。《新唐书·元载传》载，唐朝宰相元载被抄家，抄出“胡椒至八百石”。明代于谦在《无题》诗中写道：“胡椒八百斛，千载遗腥臊。”

 

　　胡椒倒成了惹事的主儿。