1、首先，我们把紫茄子洗干净，切成均匀的滚刀块，放入盆中加入一勺白醋用手抓匀，放入一小把淀粉继续拌匀，让淀粉均匀裹在茄子表面防止茄子吸油。
2、青椒、红椒各一个，把蒂去除，切成同样的滚刀块，土豆削过皮以后，也切成滚刀块，大葱破开切成葱花，大蒜拍扁切成末备用。
3、下面，我们把土豆煮一下，锅内烧水放入土豆煮2分钟左右，土豆煮透变色以后倒出来，用清水冲洗几下，沥干上面的水分，然后撒上一层干淀粉备用，土豆煮透以后更容易炸熟，裹淀粉还能使炸出来的土豆更加金黄焦酥。
4、锅内烧油，油温升至五成热时转小火，把土dou放入锅中先炸20秒钟。再放入茄子一起炸，经常用勺子推动让它们均匀受热。
炸至土豆和茄子全部飘起来，表面呈微黄色时，差不多就熟了，出锅前把青红椒倒进去，稍微滑一下油一起倒出来备用。
5、锅内留底油，放入葱姜末翻炒一会，炒出香味，从锅边淋入少许清水，加入生抽5克，蚝油5克增鲜，食盐2克，白糖少许提鲜，胡椒粉1克，鸡精1克，老抽1克提色，搅拌化开调料。
再勾入一点水淀粉，把汤汁收成粘稠状，淋入少许明油提亮色泽，把炸好的配菜倒入锅中颠锅翻匀，料汁均匀裹在食材表面时，就能装盘上桌了。
技术要点：
1、茄子切好以后，放白醋能防止氧化变黑；裹淀粉能防止炸的时候吸油，吃起来外酥里嫩不油腻；
2、土豆炸之前要煮一下，更容易炸熟、炸透，淀粉能使炸出来的土豆表层更加焦酥。
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