酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》,更是详细介绍了我们的祖先用白菜(古称菘)等原料腌渍酸菜的多种方法。
我对酸菜的记忆是在我很小的时候。父亲母亲工作都很忙,下班后还经常参加政治学习,无暇顾及我,只有奶奶照看我。奶奶有着一双旧社会留下来的三寸小脚,且年事已高,无法出门给我买吃的。那时工资又低、人口多,日子过得紧巴巴的。因蔬菜匮乏,家家都是储藏白菜萝卜。奶奶时常将妈妈买来的扒堆白菜叶做酸菜。
奶奶的家乡是在南水北调的起始点——淅川。淅川县长期以来都有制作酸菜的习俗,她用老家淅川做酸菜的方法淹制好的酸菜,酸汤粘稠,带汤食用色味俱佳。菜的原料是白菜、芝麻叶、萝卜缨、辣菜、大白菜、红薯叶、雪里红等,洗净在水中煮熟,然后趁热放进缸中,用石块压实注入酸浆引子,使其发酸。春天,气温升高,酸菜不易保存,就晒干保存,供夏秋食用。
菜缸里捞出一把酸菜来,青乎乎的酸菜扯着细长细长的亮晶晶的银丝,酸菜独有的那股浓浓的醇香味就弥漫开来,一下子就能把我的食欲全勾出来。先把切碎的酸菜先放进锅里煮,随后放进食盐,等水烧开了才最后下面条,撒上葱花、芫荽。这样做出的酸菜面条,酸味渗在面条里边,酸菜入口绵软,面条吃起来有筋骨,口感极佳,是一种十分独特的地方风味。芝麻叶酸菜下到面条锅里油腻腻的,面条吃着香,但吃多了易上火;红薯叶酸菜则有少许的苦涩,可清凉去火;最好吃的是酸白菜,晒成干酸菜后,一年两年酸味都不会减退。冬季天冷的时候,奶奶还习惯在开水锅里撒玉米糁,玉米糁汤煮好后再下入面条、酸菜,作成酸菜糊汤面,吃上一碗浑身暖和。吃酸菜面条时,必须备好“辣子蒜水”,如果酸菜面条里不浇点“辣子蒜水”,那酸菜面条的“味道”便出不来,没了那酣畅感。在石臼里放些蒜瓣、姜、葱和辣椒,将其捣碎,然后小心翼翼地用小汤匙挖出来放到瓷碗里,倒上酱油、醋,滴几滴小磨香油,再兑点开水搅拌一下,“辣子蒜水”就算做成了。吃着手工作成的辣酱,酸菜面条中又多了一味辣香。真是回味无穷。正是这些不起眼的酸菜让我胃口大开,陪我度过了那段难忘的童年。
如今经济发达,人们不再缺衣少食,而酸菜也由主角渐渐变成了配角,人们的生活结gou发生了质的变化。在生活水平不断提高的今天,靠酸菜充饥的时代早已过去了,偶尔吃点酸菜,载着亲情,对生活也是一种的点缀。酸菜更是承载着深厚的民族文化,提倡节俭可常享温饱,节俭就不致贫乏,古往今来会治家的人无一不强调节俭。周怡在家训中所强调的“由俭入奢易,由奢入俭难”和“常将有日思无日,莫待无时思有时”已成为脍炙人口的处世格,并且要教育孩子将老一辈克服困难艰苦奋斗的精神传承下去。
酸菜,抹不去的家乡味道,是我今生的最爱!